TOŁŁOCZKO. Pyszne i według najlepszych tradycji

 

Nazywam się Iwona Tołłoczko

iwona-tolloczko

Jestem właścicielką firmy. Myślę, że jeśli istnieje coś takiego jak gen przedsiębiorczości, to w naszej rodzinie jest on przekazywany z pokolenia na pokolenie i ja również go odziedziczyłam.

Zarówno moja, jak i męża rodzina wywodzi się z okolic Grodna, terenów dzisiejszej Białorusi. Wojna i późniejsze zawirowania historyczne sprawiły, że moi rodzice przyjechali do Polski jako repatrianci w latach 50. Odmówili przystąpienia do kołchozu, za karę zabrano im całą ziemię i otrzymali nakaz przesiedlenia się do Polski, na Pomorze Środkowe, w okolice Słupska. Również męża rodzina, herbowa szlachta Tołłoczko, straciła swój majątek nad Niemnem i duża jej część została wysiedlona do Polski.
Ojciec przyjechał tu ze swoimi rodzicami jako kawaler. Po skończeniu technikum ślusarskiego szukał żony i zdecydował się ściągnąć do Polski swojaczkę – dziewczynę z jego rodzinnej miejscowości na Białorusi. Była to moja mama. Do Polski przyjechała po skończeniu szkoły pielęgniarskiej, więc bez trudu znalazła pracę. Rodzice zawsze czuli się Polakami, podobnie jak rodzina mamy, dwie siostry i brat, którzy nadal mieszkają na Białorusi. Wszyscy mają Kartę Polaka, mówią po polsku, ich dzieci tu studiują. Brat mamy był przez wiele lat dyrektorem kołchozu. Proponowano mu prestiżowe stanowisko wójta gminy, pod warunkiem że zrzeknie się Karty Polaka. Odmówił, ponieważ był patriotą. Mój dziadek za sprzeciwianie się władzy został zesłany na Sybir, skąd wrócił dopiero po ośmiu latach, po śmieci Stalina i ogłoszonej amnestii. W latach 80. ojciec od razu włączył się czynnie w działalność Solidarności, walcząc o sprawiedliwą Polskę. Przez pewien czas był radnym w gminie. Ja swój patriotyzm mogę realizować już bardziej pokojowo, rozwijając własną firmę, tworząc nowe miejsca pracy i przyczyniając się do rozwoju gospodarczego Polski.

Po szkole ślusarskiej w latach 60. ojciec otworzył mały warsztat ślusarski i działał jako jedyny prywaciarz na całą okolicę. Kiedy w latach 70. jego rodzice przepisali mu gospodarstwo, on od razu zabrał się za jego modernizację. Zbudował dom, nowoczesne obory, stodoły, zakupił duże stado mlecznych krów. Mama w tym czasie pracowała w szpitalu w Słupsku. Było nas wtedy w domu trzy siostry. Cały czas widziałyśmy ciężko pracujących rodziców. Mama troszczyła się o dzieci, pomagała w gospodarce, a potem biegła na dyżur do szpitala, gdzie była ceniona jako sumienny i odpowiedzialny pracownik. W szpitalu wciąż pamiętają panią Terenię, która stawiała się na dyżurze nawet wtedy, gdy w zimie nie jeździły autobusy i musiała iść do pracy 20 kilometrów. Często mam ją przed oczami. Kobieta po maturze zajmująca się całym domem: wychowywaniem trzech córek, oporządzaniem krów, i godząca to wszystko z pracą zawodową. Zrezygnowała z niej, dopiero kiedy urodził się mój brat i wspólnie z tatą zajęli się modernizowaniem gospodarstwa. Tato był jednym z największych gospodarzy w okolicy. Pierwsi po sołtysie mieliśmy we wsi telefon, pierwsi przydziałowego tarpana. My, młode dziewczyny, zrobiłyśmy zaraz prawo jazdy. W wieku 18 lat miałam prawo jazdy na samochód, motor i ciągnik. Ojciec był dumny, bo jako pierwsze dziewczyny we wsi jeździłyśmy ciągnikiem.
Rodzice sukcesywnie powiększali gospodarstwo, które wkrótce liczyło ponad 100 hektarów, więc było co robić. My, dzieci, też naturalnie pomagaliśmy. Pamiętam, jak w czasie sianokosów musiałam podjeżdżać ciągnikiem pod kopki i ojciec kazał mi przyciskać pedał sprzęgła dwoma nogami, bo jedną nie dawałam rady. Oprócz gospodarstwa ojciec cały czas pracował w swoim warsztacie ślusarskim. W Słupsku była duża fabryka maszyn rolniczych, z którą współpracował, robił dla nich różne części. Nigdy nie odmówił sąsiadom pomocy, gdy coś zepsuło się w maszynie rolniczej. Zostawiał wszystko inne i pomagał. Wciąż widzę jego ręce, najczęściej ubrudzone smarem. Zmarł nagle na zawał w 1994 roku.

Gospodarstwo po nim przejął mój młodszy brat, wtedy 20-letni chłopak po szkole mechanicznej. Z zapałem i zaangażowaniem zajął się spuścizną po tacie. Próbował różnych rzeczy, dużo zainwestował w ziemię i krowy mleczne, ale ten interes nie dawał mu wystarczających dochodów, czasami brakowało nawet na spłatę raty kredytu. Dzięki temu, że tata był znany w Famarolu jako bardzo dobry ślusarz, brat również zaczął dostawać stamtąd zlecenia i rozwijać warsztat ślusarski. Przerobił niektóre budynki gospodarcze i obecnie zatrudnia ponad 40 osób. Poszerzył też gospodarstwo i dysponuje areałem ponad 500 hektarów. Śmiejemy się, że niedługo wykupi całą Kruszynę. Gospodarzą na tym wspólnie z naszym najmłodszym bratem, a mama, szczęśliwa, patrzy jak to, co z ojcem zapoczątkowali, pięknie się rozrasta i prosperuje.

Swojego męża znam od szkoły podstawowej. Po ślubie kupiliśmy ziemię na preferencyjny kredyt dla młodych rolników, a za pieniądze z wesela mieliśmy drewno na dom. Przez kilka pierwszych lat po ślubie mieszkaliśmy u rodziców, a wszystkie zarobione pieniądze odkładaliśmy na budowę domu. Ponieważ ja skończyłam szkołę ogrodniczą, na początku postawiliśmy na ogrodnictwo. Uprawialiśmy warzywa i chryzantemy, sprzedawaliśmy je na lokalnych rynkach – bardzo ciężka praca, nie zawsze opłacalna, bo byle grad, susza czy nadmierny urodzaj może zniweczyć cały wysiłek.

W Słupsku znaliśmy sklep, w którym rolnicy mogli sprzedawać mięso z wyhodowanych przez siebie świniaków, i to podsunęło nam pomysł na własny biznes. Najpierw sprzedawaliśmy hodowane u ojca świnki, a potem mąż jeździł po okolicy i kupował je od innych rolników. Interes był na tyle opłacalny, że w 1993 roku otworzyliśmy w Słupsku sklep mięsny. Mięso kupowaliśmy w dalszym ciągu od rolników, a potem prosto z ubojni trafiało świeże do naszego sklepu. Klienci wiedzieli, że zawsze dostaną u nas towar najlepszej jakości. Pierwszy sklep otworzyliśmy jeszcze ze wspólnikiem, potem zdecydowaliśmy się mieć własny. W tym roku mija 20 lat i przez cały czas mamy tutaj swoich wiernych klientów. Wielu z nich wyprowadziło się, ale w dalszym ciągu przyjeżdżają po mięso „do pana Tomka” albo „ do Tołłoczki”.

Mąż skończył wprawdzie technikum drzewne, ale ze stolarza przekwalifikował się na rzeźnika. Muszę przyznać, że jest w tym naprawdę dobry, można powiedzieć, że czuje mięso jak krawcowa igłę. Ja w dalszym ciągu uprawiałam warzywa i truskawki, aby ten dodatkowy dochód przyspieszył budowę domu.

W moim i męża domu tradycją było robienie własnych wyrobów wędliniarskich. Teściowie nieraz wspominali babcię męża, która w czasie wojny jeździła do Warszawy, przemycając w walizce z podwójnym dnem wędliny własnej roboty. Teściowa zawsze marzyła o tym, żeby Tomek pracował przy żywności, bo uważała, że wtedy nigdy nie będzie głodny. Ponieważ zawsze robiliśmy wędliny dla siebie, to kilka lat temu zrodziła się myśl, aby otworzyć mały zakład przetwórstwa naturalnego. Wtedy zaczęła się droga przez mękę z urzędami i biurokracją.

Na początku chcieliśmy zaadaptować posiadany budynek gospodarczy, ale kiedy weterynaria zaczęła nam opracowywać cały plan, okazało się, że potrzebujemy większego lokum. Po półtora roku mieliśmy wreszcie plany zaakceptowane przez wszystkie możliwe urzędy, ale kiedy złożyłam dokumenty do starostwa, dowiedziałam się, że mieszkamy w parku krajobrazowym doliny rzeki Słupi i w związku z projektem Natura 2000 obowiązują nas dyrektywy unijne chroniące ptactwo, rośliny i wszystko, co wiąże się z naturą na tamtym terenie. To był błąd urzędników, że nas wcześniej o tym nie poinformowali. Musieliśmy złożyć kolejne dokumenty i opracowania: co i jak będziemy produkować, ile dymu będziemy wytwarzać itp. Kolejne ekspertyzy, kolejne dokumenty, kolejne miesiące czekania. Uzyskaliśmy wreszcie zgodę, ponieważ nastawiliśmy się na produkcję naturalną, niezagrażającą środowisku. Dostaliśmy wszystkie potrzebne zezwolenia, ale nie chcieliśmy ruszać z budową jesienią, postanowiliśmy poczekać do wiosny. Wtedy przyszła wiadomość, że UE zakazuje wędzenia wyrobów, a ja byłam już bliska załamania. Za sobą miałam dwa lata zbierania dokumentów, przed sobą plany i marzenia o rozwijaniu własnej działalności. Zwróciłam się o pomoc do stowarzyszenia Inicjatywa Firm Rodzinnych, a oni w moim imieniu do rzecznika praw konsumenta. Okazało się, że owszem, są nowe przepisy, obostrzenia, ale nie ma zakazu wędzenia, bo przecież wędzi się i sery, i ryby, i wędliny. Trzeba się tylko dostosować do nowych norm. Ponieważ cały czas robimy dla siebie niewielkie ilości wędlin, wysłałam próbki do badania i wyszły bardzo pozytywnie; mieścimy się we wszystkich normach unijnych.

Teraz jesteśmy na etapie pozyskiwania środków i rozmów z bankami. Chcę również skorzystać ze środków unijnych. Kiedy już ruszy masarnia, chcielibyśmy otworzyć kolejne dwa, trzy sklepy firmowe, w których będą sprzedawane tylko nasze wyroby oraz pełen asortyment mięsa. Już teraz sprowadzamy z Kaszub ekologiczną cielęcinę, jagnięcinę i baraninę. Te mięsa wróciły teraz do łask, są smakosze, którzy potrafią je docenić. Jeśli ktoś raz spróbuje dobrego mięsa z ekologicznego chowu, na zawsze zapamięta różnicę. Mamy klientów, którzy specjalnie do nas przyjeżdżają po mięso i zostawiają jednorazowo po 200-300 zł. W jagnięcinę i baraninę zaopatrujemy również restauracje. W ubiegłym roku otworzyliśmy w Słupsku drugi sklep, już z myślą o synu, żeby zaczął się bardziej angażować w ten rodzinny biznes. Chciałabym, żeby to kiedyś przejął, rozwinął, ale muszę widzieć, że naprawdę chce, że się angażuje, że o tym myśli i to czuje. Krzysztof na razie deklaruje chęć prowadzenia dalej tego rodzinnego interesu, włączamy go więc w różne sprawy i mam nadzieję, że wychowujemy sobie następcę.

rodzina-tolloczko

Chcę stworzyć przyszłość dla swoich dzieci, coś im po sobie zostawić. Może doczekam takiej satysfakcji jak moja mama, która codziennie może się cieszyć tym, że praca jej i taty nie poszła na marne. Dziadkowie gospodarzyli na kilku hektarach, ojciec dokupił ponad 100 kolejnych, a bracia mają już ponad 500. Myślę, że firma rodzinna to potężna siła i wierzę w nasz rozwój. Mam dwóch synów, miałby kto prowadzić interes.

Pamiętam, jak kiedyś w szkole mieliśmy napisać wypracowanie pod tytułem: „Jak widzisz siebie w przyszłości?”. Już wtedy napisałam, że chcę mieć własny dom i własną firmę, a teraz to urzeczywistniam. Nabrałam odwagi do działania i po kolei realizuję marzenia. Jednym z nich było skończenie studiów, na które wcześniej nie było czasu. Studiowałam na Politechnice Koszalińskiej, w ubiegłym roku obroniłam pracę magisterską. Poczułam się naprawdę dowartościowana. Pracę magisterską pisałam o firmach rodzinnych. Znalazłam stronę IFR-u, której jesteśmy już członkami; z dumą umieszczamy wszędzie drzewko – znaczek firm rodzinnych.

 

Nazywam się Tomasz Tołłoczko

i razem z żoną Iwoną i synem Krzysztofem prowadzę firmę masarską.

Mam to szczęście, że zajmuję się tym, co lubię robić najbardziej.
Do zawodu masarza doszedłem nieco okrężną drogą. W domu było nas troje, rodzice ciężko pracowali, ale nie powodziło nam się zbyt dobrze. Kiedy w latach 70. przyszło do wyboru szkoły średniej, matka zachęcała mnie do wybrania czegoś związanego z żywnością, argumentując: „Wtedy nie będziesz nigdy głodny i będziesz szczęśliwy”. Może gdyby nie namawiała, rzeczywiście wybrałbym taką szkołę, ale ja chciałem chodzić własnymi ścieżkami, a nie słuchać rodziców, i chyba im na przekór poszedłem do szkoły stolarskiej. Skończyłem najpierw szkołę zawodową, a potem poszedłem do Technikum Stolarstwa Meblowego. Obok naszej szkoły znajdowała się rzeźnia i już wtedy, zamiast zajmować się na lekcji rysunkiem, wolałem patrzeć na podwórko, gdzie dokonywano uboju, bo to mnie interesowało dużo bardziej.

W zawodzie stolarza nie przepracowałem ani jednego dnia. Ożeniłem się szybko, mając 20 lat. Po ślubie kupiliśmy ziemię i zaczęliśmy się budować. Kupiliśmy betoniarkę i postawiliśmy budynek gospodarczy, w którym była stolarnia. Teść zrobił mi wszystkie maszyny stolarskie, ale nie wykonałem na nich ani jednego mebla. Uprawialiśmy wtedy z żoną warzywa, sprzedawaliśmy je do szkolnych i zakładowych stołówek oraz na rynku. Którejś wiosny z czterech ton marchewki, które miałem na samochodzie, sprzedałem tylko jedną skrzynkę, a z resztą wróciłem do domu. Powiedziałem wtedy do żony, że ta nasza harówka nie ma sensu, że trzeba szukać czegoś innego. Kobieta, która zbierała opłaty za samochód na placu, podsunęła mi pomysł: „Tomek, mieszkasz na wsi, mógłbyś przecież sprzedać świnię, taki ubój gospodarczy”. Pomyślałem, że warto spróbować. Kupiłem świnię od teścia i sprzedałem ją ze 100% zarobkiem. Zrozumiałem, że nie ma sensu męczyć się z uprawą ziemi i jarzyn, lepiej handlować mięsem. Zacząłem podpatrywać, jak to się robi.

Gdy zacząłem handlować świniami, sam je zabijałem. Maciora ważyła średnio 300 kg, ja byłem szczuplutki, ale dawałem radę, bo nie miałem wyjścia. A przez tydzień zarabiałem tyle, ile niejeden nie zarobił przez miesiąc. Poczułem, że naprawdę lubię to robić, że ta praca mnie nie męczy; robienie przy świeżym mięsie, rozbieranie go – mogę tak choćby cały dzień. Potrafię zadowolić każdego klienta, pokroić mięso tak, jak on sobie życzy. Cieszy mnie, gdy ktoś jest zadowolony, że dostał to, czego chciał. Potem świnie skupowałem już w całej okolicy, a mała lokalna ubojnia biła je dla nas.

Najpierw mięso sprzedawaliśmy w budce, potem mieliśmy sklep w trzyosobowej spółce, gdzie każdy mógł przez tydzień sprzedawać swój towar, a później otworzyłem już własny i rozstałem się ze wspólnikami. W osiedlowym sklepie nie byłem w stanie sprzedać wszystkiego. W handlu jest tak, że zawsze zostanie trochę towaru. Wtedy spotkałem gościa, który kiedyś prowadził masarnię i który powiedział mi, że muszę zacząć przerabiać to, co mi zostaje, bo inaczej splajtuję. Zacząłem więc próbować przerabiać to po swojemu, robić szynki i wędliny. Urządziłem przydomową wędzarnię. Wyroby wychodziły bardzo smaczne, chociaż wszystko robiłem na oko, bez ważenia, mierzenia. Zacząłem się zastanawiać, skąd u mnie takie zdolności. Rodzice już nie żyli, więc zacząłem pytać starszą siostrę, a ona przypomniała mi o naszej babci, która w czasie wojny robiła wódkę i wędliny i sprzedawała to w okupowanej Warszawie. W domu była jeszcze przedwojenna drewniana walizka z podwójnym dnem, w której babcia to przewoziła. Miałem dziesięć lat, kiedy ona zmarła, ale jeszcze trochę pamiętałem, jakie świetne wędliny robiła; wekowała mięso w słoikach, a w kamiennych garnkach zalewała smalcem wędzoną kiełbasę. Smakowało, że tylko palce lizać. Może po niej odziedziczyłem ten talent?

Na przerobie mięsa jest więcej zysku niż na nim samym. Taki towar sprzedaje się dobrze, ludzie szukają naturalnie wędzonych wędlin bez konserwantów, tylko naturalne solenie i przyprawy. Bardzo dbam o jakość, nigdy nie biorę starego mięsa, oddajemy je do schroniska dla psów. Mam tak wyczulony smak, że nawet jak w tonie mięsa będzie kilogram starego, to ja go wyczuję. Nie ma takiej opcji, żebym przetwarzał coś nieświeżego, i uczulam też na to syna: „Chłopie, nie możemy oszukiwać. Jeśli to ma być chuda kiełbasa, to taka musi być”. Mamy już swoje receptury, swoje solanki, sami do tego doszliśmy. Teraz budujemy masarnię i w dalszym ciągu nie nastawiamy się na ilość, tylko na jakość.

Unia Europejska dopuściła przepisy, że mięso można w 25% nastrzykiwać wodą. Jak inaczej byłyby możliwe takie niskie ceny w marketach? Klientki przychodzą do mnie i skarżą się, że z dużego kawałka schabu po usmażeniu niewiele zostało. Są specjalne nastrzykiwarki, które do półtusz cienkimi igłami wstrzykują wodę. Tu chodzi o pieniądze. Jeśli sprzeda się kilogram wody za 10 zł, to przy tonach mięsa robią się z tego tysiące.

Duże firmy, które kręcą interes na chemii i wodzie, zniszczyłyby najchętniej takich małych producentów jak my. Potrafią zrobić kiełbasę bez mięsa. My z żoną jesteśmy za uczciwi na takie numery. Nie chcemy się dorabiać na oszukiwaniu ludzi, bo kłamstwo ma krótkie nogi. Było u nas więcej masarni, ale padły, bo zaczęli oszukiwać, a klient też ma smak.

Chcemy zbudować teraz swoją wędzarnię i masarnię, mamy już projekt i pozwolenie. Bylibyśmy już dalej, ale wstrzymywał nas dekret o zakazie wędzenia. Zrobiliśmy potrzebne próbki i wszystko wyszło dobrze, okazało się, że taka wędzarnia jak nasza nie truje i jest zupełnie nieszkodliwa. Myśmy to zawsze wiedzieli, tylko ci na górze nie.

Syn powiedział, że chce przejąć firmę, więc planujemy stworzyć sieć własnych sklepów i tylko tam sprzedawać nasze wyroby. Nie chcę, żeby ktoś popsuł mój wizerunek, sprzedając coś nieświeżego, jeśli mu zaraz nie zejdzie. Bez konserwantów wędlina wytrzymuje 21 dni; jeśli się jej nie sprzeda, to trzeba wyrzucić, a nie zmieniać datę przydatności czy myć na zapleczu. Firmuję wyroby własnym nazwiskiem i nie chcę, żeby ktoś powiedział, że kupił od Tołłoczków coś niedobrego. Na wyrobach przybijam swoją pieczątkę, bo wiem, że wszystko jest w 100% dobre i nie mam się czego wstydzić.

Jak spotkam kogoś, kto zna się na mięsie i jego przetwórstwie, to mogę z nim siedzieć i rozmawiać na ten temat całymi godzinami. Lubię dotykać mięsa; wezmę je do ręki i czuję, że jest świeże, nie muszę nawet patrzeć. Jeden stary masarz mi powiedział: „U pana to zaraz widać, że pan to lubisz, że panu to się chce robić”. Przed świętami zaczynam pracę o 12 w nocy, mogę robić dzień i noc i nie jestem zmęczony, a mięso musi być świeże. Jeździmy po nie do ubojni samochodem-chłodnią trzy razy w tygodniu, żeby przywozić naprawdę świeże.

Półtuszę rozbieram z synem. Pytaliśmy go z żoną, czy będzie chciał przejąć firmę, czy warto w nią inwestować, rozwijać, bo jeśli by nie chciał, to po co ten cały wysiłek. Powiedział, że chce i zaczyna rozumieć, jaka to ciężka praca. Można mu już powierzyć pewne obowiązki. Robi kiełbasy, wędzi wędliny, ja mu to tylko przygotowuję.

Mięso uczy pokory. Tu musi być dyscyplina. Nie da się przerwać roboty w połowie. Chociaż wstajemy o czwartej rano, nie możemy się położyć, póki mięso nie jest w chłodni zabezpieczone. Nie liczą się godziny pracy, robota musi być skończona, a zapeklowane mięso zamknięte w chłodni. Wtedy dopiero można odpocząć. Krzysztof skarży się, że go nie chwalę, ale na pewno kiedyś przyjdzie czas i na to. Nie chcę go teraz chwalić, żeby nie obrósł w piórka. Mówię mu: „Rób tak, żebym był zadowolony”.

Naszą dewizą jest produkcja bez chemii – niewiele, ale smacznie. Dawniej w każdej gminie były lokalna ubojnia i masarnia. Mama jeździła tam raz w tygodniu i przywoziła wędliny. Pachniały tak, że chciało się jeść. I taką masarnię, i takie wyroby chcemy ludziom dać. Tak się zresztą wszystko zaczęło, bo ludzie z okolicy przychodzili i prosili, żeby dla nich zrobić. Wiele osób woli kupić pół kilo dobrej wędliny niż kilogram marnej.

Jak człowiek robi to, co lubi, to go taka praca wcale nie męczy. Ja przy mięsie mógłbym pracować cały dzień. Tak jak muzyk nuty, ogrodnik kwiaty, a krawcowa materiał, ja czuję mięso, i praca z nim jest dla mnie największą przyjemnością. Są jednorazowe rękawiczki do rozbioru mięsa, ale ja ich nie używam, bo muszę czuć to mięso pod ręką. Nie ma innej możliwości.

 

Nazywam się Krzysztof Tołłoczko

i jestem synem właścicieli.

Kiedy zacząłem pomagać tacie przy rozbieraniu mięsa i produkcji wędlin, na początku w ogóle mnie to nie kręciło. Robiłem, bo trzeba było pomóc, nie mogłem przecież siedzieć i nic nie robić, gdy widziałem, jak on ciężko pracuje. Najpierw to było z doskoku, trochę z przymusu, z czasem zacząłem angażować się coraz bardziej, zaczęło mnie to wciągać i teraz praktycznie robię wszystko. Bardzo się wkręciłem, chociaż nie jest to lekka praca. Wstaję pierwszy, ponieważ tata mi powtarza, że jeśli od początku wszystkiego się nauczę, to będę umiał pokierować pracownikiem, będę wiedział, ile czasu potrzeba na zrobienie danej czynności, i nikt mi nie będzie ściemniał, że czegoś się nie da zrobić albo że potrzeba na to cztery godziny, skoro ja wyrabiałem się w dwie. Odciążyłem tatę. Przygotowuję pierwszy rozbiór na sklepy, resztę robi on. Zawożę mięso do drugiego punktu, wracam do domu i robię wędliny. Tata nie musi mnie już pilnować, bo wie, że będzie dobrze.

rodzina-tolloczko2

Najbardziej lubię robić wędliny. Kiedy przygotuję jakiś wyrób i ktoś mówi, że to świetne, smaczne, że smakuje jak prawdziwe wędliny z czasów jego dzieciństwa, mnie to tak nakręca, że staram się jeszcze bardziej. Szukam dawnych receptur i je udoskonalam, ponieważ większość przewiduje parzenie wędlin, a my staramy się tego unikać. Ostatnio znalazłem przepis z 1952 roku na kiełbasę wojskową i zamierzam ją wkrótce zrobić.

Motywuje i podbudowuje mnie, że wędliny są sygnowane naszym nazwiskiem. Kiedy słyszę, że ktoś kupuje u Tołłoczki i poleca nas innym, czuję się dumny. To dla mnie bodziec, by tworzyć nowe receptury. Ostatnio wymyśliłem grillową kiełbasę z oregano i bazylią, jest naprawdę świetna w smaku. Czasami coś pójdzie źle, ale pocieszył mnie sam mistrz wędliniarstwa, mówiąc, że nawet po wielu latach pracy może się zdarzyć błąd. Kiedy będziemy mieć wędzarnię, zaczniemy produkować wędliny pod własnymi nazwami. Chcielibyśmy też zrobić produkt typowo regionalny, z zastrzeżoną recepturą, dostępny tylko u nas. Myślę na przykład o zapeklowanych kawałkach łopatek w gęstej zalewie. Niektórzy mówią na to salceson, mama – galantyna, a my nazywamy to mięsem na ostro. Proporcje na razie są na oko. Dobieramy smaki pod siebie; muszą być wyraziste, ponieważ większość klientów takie lubi. W sklepie takie łopatki znikają błyskawicznie. Mógłby to być nasz sztandarowy produkt.

Masarnia, którą teraz budujemy, będzie niewielka, ale wędliny z niej – z najwyższej półki. W przyszłości będzie można postawić obok coś większego i robić masówkę. Też dobre, ale już trochę tańsze. To jest plan długoterminowy. Myślę też, że moglibyśmy wejść na rynki zachodnie. Cudzoziemcy, którzy próbują naszych wędlin, mówią, że tak świetnych jeszcze nie jedli. Otwierający się Wschód to też dobry rynek – Słowianie, jak my, dużo piją i potrzebują dobrej zagrychy. Byłby to też symboliczny powrót do korzeni, bo dziadkowie z obu stron pochodzą z Białorusi.

Podziwiam mamę, która zaczęła studia równo ze mną i już się obroniła; ja ciągle nie. Na początku wątpiłem, czy ona w ogóle podoła! Mama z kolei myślała, że będzie mnie swoim przykładem motywować, tylko niezbyt się przykładałem. Mam zamiar skończyć politologię, którą studiuję, a potem pójść jeszcze na coś związanego z żywieniem, żeby mieć więcej wiedzy o tym, jak robić te wędliny, jak wyliczać proporcje. Nie można wszystkiego robić na oko. Pracuję czasami z takim starym mistrzem wędliniarstwa, który mnie trochę uczy, podpowiada nowe pomysły, podsuwa przepisy. Radzi mi, abym zobaczył, jak pracują w innych masarniach, bo to ważne doświadczenie. Na razie brak mi czasu, ale chciałbym to kiedyś zrobić.

Rodzice rozpoczęli działalność, ułatwili mi start, a teraz trzeba walczyć. Najbardziej zniechęca mnie walka z durnymi przepisami, tak jak ostatnio, kiedy usłyszeliśmy o zakazie wędzenia. Mama była załamana, ale na szczęście okazało się, że spełniamy nawet wyśrubowane normy unijne. To jest obłęd, ile przeszkód trzeba pokonać, żeby otworzyć taką małą masarnię. Dobrze, że mama wzięła to na siebie i się przebija. I ja chcę walczyć o firmę, żeby się rozwijała. Na początku pomagałem z obowiązku, teraz uważam, że to jest fajna robota. Mógłbym pracować z bratem, ale on jest jeszcze za młody, żeby o tym myśleć. Do tego trzeba dojrzeć. Ja dojrzewałem osiem lat. Gdybym miał ten rozum, co mam teraz, i był o dziesięć lat młodszy, to poszedłbym całkiem inną drogą. Gdyby się słuchało rodziców…

Wiem, że pracuję dla siebie i na siebie. Trzeba chcieć, żeby mieć. Nie założyłem jeszcze rodziny, ale już mi się marzy, żeby kiedyś moje dzieci kontynuowały tę pracę, żeby nazwisko Tołłoczko kolejnym pokoleniom mogło się kojarzyć z doskonałymi wędlinami.

Źródło: Publikacja powstała w ramach projektu partnerskiego Polskiej Agencji Rozwoju Przedsiębiorczości finansowanego z Europejskiego Funduszu Społecznego ze środków Programu Operacyjnego Kapitał Ludzki. U. Hoffmann, M. Jaszewska, M. Zawadka, „Firma rodzinna. Opowieści polskich przedsiębiorców”, Warszawa: PARP, 2015, http://www.parp.gov.pl